Una nuvola di impasto, una scioglievolezza unica…. Le brioches a doppio impasto del maestro Luca Montersino sono una bontà unica!
Un po’ lungo il procedimento, io ho iniziato alle 9.00 del mattino ed infornato alle 17.00, ma sicuramente ne vale la pena. Non ho mai mangiato una merenda fatta in casa più buona di questa!
PRIMO IMPASTO:
500g di farina 360 W (io ho usato la Manitoba Spadoni)
100 g di burro a pomata
120 g di zucchero
130 g di tuorli ( io ho usato 8 tuorli, per un totale di 135 g)
30 g di lievito di birra
170 g di acqua
Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e tutto il tuorlo. Partire a velocità ridotta, aggiungere poco per volta l’acqua in modo che le proteine la assorbano poco alla volta per produrre il glutine. Aumentare la velocità e far incordare bene; l’impasto deve essere elastico e bello liscio. Aggiungere poco alla volta il burro a pomata ed impastare fino al raggiungimento di una massa tesa e lucida.
Versare su un piano non infarinato, ma appena unto di burro e formare una palla. Mettere l’impasto in una ciotola infarinata, coprire con pellicola e lasciare a temperatura tiepida (nel forno spento con luce accesa andrà benissimo) a triplicare.
Procedere con la seconda fase:
SECONDO IMPASTO:
500 g di farina 360 W (io ho usato la Petra 1 del mulino Quaglia)
100 g di burro a pomata
120 g di zucchero
120 g di zucchero
125 g di tuorli (io ho usato 5 tuorli)
Semi di vaniglia
2 g di olio essenziale di arancio (io ho messo scorza di arancia)
150 ml di acqua
10 g di sale
qualche cucchiaio di panna
1 tuorlo d’uovo (io ho usato solo latte per spennellare)
Prendere l’impasto, metterlo in planetaria con la farina i tuorli e gli aromi ed impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua. Far incordare bene, aggiungere il burro a pomata ed il sale. Quando l’impasto è ben liscio e lucido, mettere a lievitare coperto da pellicola per 15 minuti/ mezz’ora.
Per le brioche col tuppo. formare delle palline, come si usa fare per i panini, da 50 g ognuno; con il pollice premere al centro e dopo aver modellato una pallina di un paio di cm di diametro, posizionarcela in mezzo. In cottura, in questo modo, non scivolerà sui lati. Lasciare lievitare sino al raddoppio.
Per fare invece le treccine stendere dei rettangoli lunghi 15 cm per 10, distribuire al centro della superficie una manciata di gocce di cioccolato o di uvette, tagliare come indicato in foto i lati e riunire al centro i lembi di pasta alternandoli.
Porre su una teglia coperta di carta forno a lievitare sino al raddoppio. 
Per i flauti, stendere dei rettangoli di pasta, cospargere di gocce di cioccolato. Tagliare, con delle forbici o con un coltello affilato, la parte finale a striscioline. 
Arrotolare e sovrapporre le striscie. Lasciare lievitare su teglia copera da carta forno.
Per i cornetti, stendere l’impasto a forma di cerchio e ricavare dei triangoli. Arrotolarli.
A piacere possono essere farciti, io ho preferito lasciarli neutri. Metterli a lievitare sempre su carta forno. Prima di infornare, spennellare con latte e cospargere di zucchero in granella.
Per le chioccioline, stendere un rettangolo di pasta, cospargere di gocce di cioccolato o uvette, arrotolare dal lato lungo e poi tagliare a pezzi da un centrimetro e 1/2 circa.Lasciare lievitare su carta forno.
Tutte le brioches, prima di essere infornate, vanno spennellate con del latte. Cuocerle in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 10 minuti, fino a doratura. Ed eccole cotte….
Le brioches col tuppo
I cornetti
Le treccine ed i flauti
Le chioccioline
Ed infine l’interno, soffice soffice….
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte
Brioche con doppio impasto (ricetta di Luca Montersino)ultima modifica: 2014-02-23T20:10:50+01:00da
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