INGREDIENTI con LICOLI
500 gr. di farina integrale Petra 9 (io Alce Nero)
500 gr. di farina tipo 1
270 gr. di licoli rinfrescato
700 ml. di acqua
30 gr. di farina di grano tenero germinato brick 1330 (io ho aggiunto 30 gr. di farina integrale)
170 gr. di sale
ESECUZIONE
Miscelate le farine, versatele nell’impastatrice e aggiungete l’acqua. Far girare pochi minuti a bassa velocità. Non appena la farina comincia ad assorbire il liquido e assume un aspetto grezzo, lasciare riposare per circa 30 minuti (questa fase di riposo si chiama autolisi).
Unire il lievito ed il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto ben incordato. Fare riposare un’oretta e quindi dare il primo giro di pieghe.
Dividere l’impasto in due parti uguali e da ognuna, togliere circa 150 gr. di pasta che si servirà per fare le foglie. Stendere con il matterello questi pezzi di impasto ad uno spessore di mezzo centimetro. Riporre in congelatore su di un vassoio coperto fino a che saranno diventati rigidi. Subito dopo ritagliare la sagoma di due foglie secondo i nostri gusti, rimetterle nel congelatore.
Dopo il riposo di un’ora dei due pezzi di impasto, fare un altro giro di pieghe arrotondando le estremità.
Far lievitare fino al raddoppio del volume con la chiusura rivolta verso il basso. (Il mio impasto era abbastanza morbido così ho deciso di tenerlo in forma mettendolo in due stampi da plum cake)
Capovolgere delicatamente su una teglia ricoperta di carta da forno gli impasti. Riprendere le foglie dal congelatore, disegnare le venature ed effettuare un taglio per il senso della lunghezza sui pani di circa un cm. e 1/2. Dopo pochi minuti il taglio si aprirà. Bagnare la parte centrale delle foglie per farla aderire al pane e spennellare la parte esterna con dell’olio cosicché si sollevino durante la cottura.
Spolverizzare con farina tutto il pane e cuocere con vapore per circa 50 minuti a 200 gradi in forno statico preriscaldato.
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte