Questa è la torta fatta per l’ultimo compleanno di mia suocera, una dolce super cioccolatoso che non ha bisogno di commenti.
La base è fatta con solo albumi, un’ottima soluzione per riciclarli se avanzano da altre preparazioni.
INGREDIENTI PER LA BASE
150 gr. farina 00
150 gr. zucchero
150 gr. burro fuso
75 gr. latte
6 albumi
150 gr. cioccolato fondente grattugiato finemente
2 cucchiai di rum
1 cucchiaio colmo di lievito per dolci
1 pizzico di sale
ESECUZIONE BASE
Imburrare bene e infarinare una teglia di cm 22/24.
Montare a neve ben ferma gli albumi e porli in frigorifero.
Riunire in una capiente ciotola la farina, lo zucchero, il sale, il cioccolato e il lievito.
Riprendere gli albumi e incorporarli poco per volta e delicatamente al composto al cioccolato.
Versare nella tortiera e infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.
Controllare la cottura sempre con uno stecchino, deve uscire asciutto.
Lasciare intiepidire e poi far freddare completamente su una griglia.
La crema vi consiglio di prepararla la sera precedente, in questo modo raggiungerà la giusta consistenza per essere usata.
INGREDIENTI NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE (ricetta Fables de Sucre)
340 gr di cioccolato fondente al 45%
5 gr di gelatina in fogli
200 gr di latte intero fresco
10 gr di sciroppo di glucosio
400 gr di panna fresca (va bene anche Hoplà)
ESECUZIONE
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere il glucosio in sciroppo e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene.
Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto. Questo si indurirà un po’, ma è una cosa normale.
Continuare mescolando e aggiungere un altro terzo di miscela, proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Ora aggiungere la panna fredda di frigorifero e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo.
Si formeranno un sacco di bollicine quindi lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto, e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore.
Al momento di farcirla, tirare fuori la crema e lasciarla circa mezz’ora a temperatura ambiente e lavorarla un po’ con una spatola. Tagliare la torta a metà e con l’aiuto di una sac a poche distribuire uniformemente la crema.
Ricomporre il dolce mettendo sopra l’altra metà. Ricoprirla con la crema rimasta cercando di lisciare bene la superficie. Decorare a piacere con ciuffi di namelaka e scaglie di cioccolato fondente.
La fetta:
A noi è piaciuta molto, provatela anche voi!
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte