Il brodo di Natale in Abruzzo è d’obbligo, è uno di quei piatti ricchi ed elaborati che si cucinano davvero raramente, proprio perché è composto da un insieme di ingredienti che portano via un bel po’ di tempo per preparali .
E’ un brodo di cui ogni famiglia conserva e tramanda la propria ricetta, questo è quello tradizionale di casa mia.
Esso si compone di un brodo di carne mista: gallina, tacchino e vitello, di verdure come il cardo, detto anche cardone e finocchio in piccoli pezzi, pizza rustica e pallottine.
INGREDIENTI per 10 persone circa
acqua fredda q.b. per riempire una pentola capiente
1/2 gallina
1 ala di tacchino
1 pezzo di stecca di vitello
spezie: cannella in stecche, chiodi di garofano (la quantità varia in base al proprio gusto)
verdure: cipolla, sedano, carota, finocchio, cardo (io metto un finocchio grande e 1/2 kg di cardo già pulito)
per le pallottine:
1 kg di carne magra macinata due volte
2 uova intere
formaggio grana grattugiato q.b
sale q.b
Le pallottine si possono preparare in anticipo la sera prima oppure ancor prima e congelarle da cotte.
PER LE PALLOTTINE
In un recipiente amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare un’oretta in frigo coperto da pellicola.
Formare delle piccolissime polpettine e metterle su un vassoio leggermente oliato oppure ricoperto di carta da forno.
Appena pronte, farle cuocere per cinque minuti in acqua bollente salata.
Scolare e tenere da parte. Se si preparano con anticipo, si conservano un giorno in frigorifero.
PER LA PIZZA RUSTICA (spesso ne preparo doppia dose, non è mai troppa)
4 uova intere
100 gr di farina 00
100 gr di formaggio Grana grattugiato
50 gr. di burro morbido
1 cucchiaino di lievito per torte salate (lievito del pizzaiolo bustina gialla)
20 gr. di prezzemolo
Preparazione pizza rustica
Sminuzzare finemente il prezzemolo e mettere da parte. In una ciotola, battere le uova con una frusta (anche a mano), unire il formaggio, la farina setacciata, il burro ed il lievito. Aggiungere anche il prezzemolo ed amalgamare bene il tutto.
Versare il composto in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi fino a che so formerà una crosticina dorata.
Far raffreddare e ritagliare tante strisce e poi dei quadretti. Potremo conservare i nostri quadratini in una busta per alimenti e anche congelarli.
Per il cardo, mi raccomando di metterlo a bagno dopo averlo pulito, in acqua fredda e limone, altrimenti annerisce.
Questo va cotto un giorno o al massimo due giorni prima dell’uso e conservato in frigorifero. Io l’ho cucinato in pentola a pressione per 45 minuti dall’inizio del fischio.
Il finocchio va fatto a piccoli pezzi e cotto anch’esso in anticipo, io ho usato la cottura a vapore per una decina di minuti.
La mattina di Natale, di buon’ora, preparare il brodo ponendo in una grande pentola le carni miste lavate e salate e l’acqua fredda.
Far cuocere per un paio di ore il brodo, durante la cottura, schiumare in continuazione per eliminare le impurità che vengono in superficie. In questo modo il brodo risulterà meno torbido.
Aggiungere quindi la cannella, i chiodi di garofano, il sedano, la cipolla e la carota. Far bollire un’altra ora.
Filtrare il brodo eliminando le verdure con le spezie e la carne.
PER LE VERDURE
In una ciotola capiente, porre 5 uova intere e sbatterle con una forchetta, unire abbondante parmigiano ed aggiungere il cardo ed il finocchio tagliati a tocchetti.
Riportare il brodo a bollore ed unire le polpettine, quindi aggiungere il composto di uova e verdure.
Far cuocere una decina di minuti rimestando spesso e tenendo la pentola aperta senza mai mettere il coperchio.
Servire caldo versando nei piatti dove avremo messo un paio di cucchiai di pizza rustica.
Buon Appetito!
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte