La Sacher torte è uno dei miei dolci preferiti, cioccolatosa ed umida, farcita con uno strato di confettura di albicocche e ricoperta di ganache al cioccolato.
Questa è la ricetta di Ernst Kanm, davvero deliziosa.
INGREDIENTI per una teglia da 25 cm
- 150 g di cioccolato fondente
- 120 g di tuorli (circa 6)
- 180 g di albumi (circa 6)
- 130 g di burro morbido
- 130 g di farina 00
- 40 g di zucchero a velo
- 180 g di zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 1 pizzico di sale fino
- PER LA FARCITURA
- 150 g di confettura di albicocche
PER LA COPERTURA
- 370 g di cioccolato fondente al 60%
- 250 g di panna fresca liquida
ESECUZIONE
Sciogliere il cioccolato ridotto in precedenza in piccoli pezzetti in una ciotola e fonderlo a bagnomaria o nel microonde. Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale.
Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia e iniziate a lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte e continuate a montare il burro molto bene per circa 8-10 minuti. .Incorporare ora il cioccolato, assicurandoci che abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°, meglio utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro. Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi versate anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta.
Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell’impasto, continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola o con una frusta.
Aggiungete poi anche la farina già setacciata e mescolate dall’alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Imburrate e infarinate uno stampo da 25 cm di diametro, poi versate il composto all’interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40/45 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata.
Disponete circa metà dose di confettura di albicocche (io ho usato quella fatta da me) all’interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie. Ricoprite con il secondo disco.
Aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola, spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l’effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una gratella e preparate la ganache.
Porre la panna in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire, spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.
Trasferite poi la ganache all’interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.
A questo punto ponetela a rassodare in frigorifero per circa 20 minuti, poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata.
Decorare con la classica scritta Sacher utilizzando la stessa ganache impiegata per ricoprire.
Ottima se accompagnata con panna fresca montata non zuccherata.
Si conserva un paio di giorni in frigorifero.
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte
La mia felicità al taglio della torta…