La ricetta di questi dolci era nei miei archivi da troppo tempo, dovevo provarla assolutamente. L’ultimo rinfresco del mio lievito è stata l’occasione giusta per impastarli.
Ingredienti per 12 pezzi circa
250 gr di farina per dolci
250 gr di farina di forza (tipo Manitoba)
50 gr di zucchero
10 gr di sale fino
1 uovo medio intero
100 gr di lievito madre o 13 gr di lievito di birra (io ho usato lievito madre)
260 gr di latte
35 gr di burro morbido a pomata
1/2 fialetta di aroma al rum
500 gr di crema pasticcera per farcire
1 tuorlo e 2 cucchiai di panna liquida per spennellare
zucchero a velo e ciliegie rosse candite per decorare
bagna a base di rum (100 gr di acqua, 50 gr di zucchero, 1/2 fialetta di aroma al rum)
Procedimento
Nella planetaria, sciogliere il lievito nel latte. Unire lo zucchero, l’uovo e l’aroma. Aggiungere le farine setacciate ed impastare con il gancio sino a quando sarà incordato. Aggiungere anche il sale e poi, poco per volta il burro. Non unire la quantità successiva se quella precedente non sarà già assorbita. Si dovrà ottenere un panetto morbido e asciutto.
Trasferire il composto in una ciotola coperta e far lievitare sino al raddoppio.
Quando sarà ben lievitato, dividere in panetti da 80 gr. ognuno. Allungarli leggermente dando la classica forma a panino. Metterli a lievitare nuovamente sino al raddoppio su una teglia coperta di carta forno. Distanziarli perché cresceranno abbastanza in cottura. Nel frattempo possiamo preparare la bagna: far bollire in un pentolino l’acqua insieme allo zucchero, spegnere ed unire l’aroma. Far raffreddare.
Preriscaldare il forno statico a 180 gradi. Nel frattempo preparate un’emulsione con il tuorlo e la panna. Spennellare la superficie dei panini ed infornare per circa 15/20 minuti. Dovranno diventare dorate.
Quando saranno cotte, sfornate le viennesi e fatele raffreddare completamente su una griglia.
Incidere la viennese con un taglio longitudinale non troppo profondo, bagnare con la bagna al rum e farcire con la crema pasticcera.
Decorare con una ciliegia candita e zucchero a velo.
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte