Un dolce tipico molto buono, particolare per la sua forma. Si chiama “soffione” perché durante la cottura, il ripieno si gonfia fino a sgorgare dalla cima del rivestimento di pasta, quasi come se qualcuno lo avesse soffiato. Il ripieno può variare da provincia a provincia. A L’Aquila, per esempio, viene aromatizzato con zafferano, in altre zone viene arricchito con l’uvetta. In provincia di Chieti dove abito io, il ripieno è aromatizzato solo con la scorza di limone.
Nella zona di Pescara, il soffione viene chiamato “Lettera d’amore”. I lembi di pasta, infatti, vanno quasi a sigillare il soffione abruzzese come una lettera che racchiude parole d’amore, dolci come il suo ripieno.
INGREDIENTI PER L’INVOLUCRO
300 gr. di farina tipo 00
2 uova medie più 1 tuorlo
80 gr. di zucchero semolato
50 ml di olio extravergine di oliva
PER IL RIPIENO
400 gr. di ricotta di pecora o di mucca
100 gr di zucchero semolato
4 uova medie
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Per prima cosa, dobbiamo porre la ricotta in un colino a maglie strette e farla scolare per almeno due ore, affinchè rilasci il suo siero. Io ho usato ricotta vaccina, e che ricotta! Sono andata personalmente dall’allevatore ed era stata fatta la mattina stessa. Vi lascio solo immaginare la bontà del ripieno. Mentre la ricotta perde il suo siero, prepariamo la pasta.
In una ciotola capiente o nella planetaria, versare la farina, a cui aggiungeremo lo zucchero, l’olio e le uova più il tuorlo.
Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e sodo, che avrà una consistenza simile a quella della pasta all’uovo (se necessario, aggiungere un altro po’ di farina). Avvolgererlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti , il tempo di preparare il ripieno.
Nel frattempo preparare la crema: grattugiare la scorza di un limone e mettetela da parte in una ciotolina. Separare i tuorli dagli albumi, versarli nella ciotola di una planetaria , unire lo zucchero e azionare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. In mancanza di una planetaria, si può utilizzare uno sbattitore elettrico o una frusta a mano.
A questo punto setacciare la ricotta messa a scolare, una spatola in silicone agevolerà l’operazione e aggiungerla al composto spumoso . Infine unire anche la scorza di limone grattugiata messa da parte, mescolare e trasferire tutto in una ciotola. Non mescolare per troppo tempo, altrimenti monteremo la ricotta.
A parte montate molto delicatamente gli albumi con mezzo cucchiaino di zucchero per renderli più soffici . Unirli alla crema e amalgamare il tutto .
Ora stendere la pasta fino a che non raggiungerà uno spessore di circa 3 mm (io ho usato la mia sfogliatrice Kitchen aid al n. 2).
Dividere la sfoglia in 12 quadrati, che misureranno 10×10 cm. Ungere con il burro uno stampo da muffin aiutandovi con un pennello, io ho usato come sempre lo spray staccante. Se non avete uno stampo da muffin, potete utilizzare i pirottini di alluminio monoporzione usa e getta che trovate in tutti i supermercati.
Dopo avere unto lo stampo, spolverizzarlo leggermente con la farina e iniziate a sistemare i quadrati di sfoglia all’interno degli spazi, assicurandovi di lasciare fuori i lembi . Quindi versare circa 60 gr di crema dentro ogni quadrato di sfoglia .
Dopo aver versato la crema, ripiegare i lembi verso l’interno, senza però sigillarli.
Dopo aver riempito tutti e 12 gli stampi, infornare in forno statico già caldo a 180° per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocete ancora per altri 20 minuti. Se dovessero scurire troppo, coprire con un foglio di carta di alluminio. Lasciarli intiepidire e sformarli delicatamente.
Spolverizzate i soffioni abruzzesi con lo zucchero a velo, sistemarli in pirottini colorati e servire!
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte