Cream tart

INGREDIENTI

90 g di albumi (circa 3) di uova fresche a temperatura ambiente

200 g di zucchero semolato

qualche goccia di succo di limone

coloranti in gel  q.b.

PROCEDIMENTO

Nella planetaria o in una capiente ciotola, iniziare a montare gli albumi con la frusta a filo. Quando inizieranno a diventare bianchi, unire un terzo dello zucchero, Tra un’aggiunta di zucchero e l’altra, lasciare in azione la planetaria per un paio di minuti affinché il composto si monti bene. Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unire qualche goccia di succo  di limone. Montare fino ad ottenere una spuma corposa e densissima, che dovrà rimanere ben salda alla frusta. Riempire di meringa una sac à poche dotata di bocchetta a stella o liscia.

Foderare con carta forno una teglia (per non far muovere la carta, dressare un po’ di meringa direttamente sulla teglia e poi posizionare il foglio). Formare le meringhe avendo cura di distanziarle un pochino tra di loro.

Infornare in forno statico preriscaldato a 80° per 3-4 ore (dipende dal diametro delle stesse) devono fondamentalmente asciugarsi e rimanere secche e croccanti. Meglio farle raffreddare nel forno spento mettendo un cucchiaio nella porta del forno in modo che il vapore fuoriesca.

Se si vogliono realizzare colorate, è necessario suddividere il composto in diverse ciotoline e mettere qualche goccia di colorante alimentare in gel. Con una spatola a mano, mescolare dal basso verso l’alto sino ad ottenere il colore desiderato.

Per avere le meringhe striate, con uno stuzzicadente, macchiare di colorante alimentare l’interno della sac a poche, riempire con la meringa bianca e formare i ciuffi. Le meringhe si conservano in scatola di latta ben chiuse per molto tempo).

RICETTA PASTA SABLE’ PER LA BASE

500 g di farina 00

300 g di burro

4 tuorli di uova medie

200 g di zucchero a velo

per aromatizzare: scorza di limone bio grattugiata e un cucchiaino di pasta di vaniglia

N.B. Questa dose è sufficiente per la preparazione di una cream tart delle dimensioni indicate e anche di un po’ di biscotti.

ESECUZIONE

In una terrina o nella planetaria, versare la farina ed il burro freddo tagliato a pezzetti, con la punta delle mani (o con la foglia in planetaria) mescolare farina e burro fino ad avere un composto sabbioso, unire la scorza del limone, la vaniglia e lo zucchero a velo. Infine aggiungere i tuorli e impastare fino a formare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare almeno un’ora in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, stendere il panetto in una sfoglia dello spessore di 4 mm e ritagliare la forma desiderata. Per praticità, consiglio di stendere la pasta frolla direttamente su carta forno in modo che non si deformi quando la metteremo nella teglia. Bucherellare quindi con i rebbi di una forchetta tutta la superficie.

Per questo dolce ho utilizzato un anello di acciaio da 22 cm di diametro e per il foro centrale un tagliapasta da 9.5 cm di diametro. Naturalmente gli strati saranno due quindi dovremo realizzare due parti uguali.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 160/170 gradi per circa 15 minuti. I bordi devono risultare dorati.

Sfornare e far raffreddare completamente nella teglia.

Per la farcitura, io ho preferito i gusti freschi del limone e della fragola scegliendo una namelaka al limone ed una Camy cream alla fragola, ma si possono usare un’infinità di combinazioni. Basta scegliere delle creme consistenti che mantengano la forma data con la sac a poche (ganache, crema chantilly, crema pasticcera, cream cheese e tantissime altre).

Ricetta NAMELAKA AL LIMONE (da preparare la sera prima dell’uso)

• 170 g di cioccolato bianco
• 200 g di panna fresca
• 100 g di latte intero
• 60 g di succo di limone più buccia grattugiata (facoltativa)
• 2.5 g di colla di pesce
• 12.5 g di acqua

PREPARAZIONE

Mettere i fogli di gelatina spezzettati in una ciotola ed aggiungete l’acqua per farla reidratare. Fate fondere il cioccolato al microonde (30 secondi velocità massima, poi mescolate e azionate al massimo per altri 20 secondi, mescolate e azionate altri 10 secondi, fino a quando la crema è completamente fluida). Far bollire il latte in un pentolino, unite la gelatina e mescolate bene su fiamma bassa per pochi secondi in modo da farla sciogliere bene.

Versate il latte caldo sul cioccolato fuso ancora caldo in 3 volte, e mescolate con una spatola.

Aggiungete la panna fredda e mescolate con un frullatore ad immersione cercando di non inglobare aria, unite anche il succo di limone filtrato e mescolate, il composto sarà liquido ma  è normale. Profumare con la buccia di limone . Coprire con la pellicola a contatto e mettete in frigo per circa 8-12 ore. Dopo il riposo, montare per qualche minuto la crema per farle riacquistare la consistenza cremosa.

Ricetta CAMY CREAM ALLA FRAGOLA (RICETTA FACILISSIMA E VELOCISSIMA)

INGREDIENTI

• 125 g di panna fresca
• q.b. pasta di fragola (in vendita nei negozi specializzati)

ESECUZIONE (E’ indispensabile che tutti gli ingredienti siano freddi di frigo)

Nella planetaria o in una ciotola, porre la panna, il mascarpone ed il latte condensato. Montare con la frusta tutto insieme sino ad ottenere una consistenza soda.

Incorporare a mano con l’aiuto di una spatola, dal basso verso l’alto la pasta di fragola. Ecco fatto, la crema è pronta.

Per il montaggio del dolce, io ho seguito i seguenti step:

1. Il venerdì sera ho preparato la namelaka al limone e la camy cream. Le ho conservate in frigo.
2. Il sabato sera ho montato la namelaka al limone e farcito la torta (Ho usato una bocchetta liscia, ma potete usare quella che avete o quella che piu’ vi piace). Quindi l’ho conservata coperta da una campana per dolci sino alla domenica mattina.
3. Poche ore prima di servirla l’ho decorata con frutta, meringhe e perline di zucchero (Potrete usare anche macaron, cioccolatini, caramelle, fiori edibili o di zucchero, biscotti e… tanta fantasia).

Ero curiosa di tagliarla perché avevo paura si scomponesse e invece…

Buona cream tart a tutti voi e al prossimo pasticcio,

Paola e le torte