Era da tanto che volevo farli, mio marito che li ha mangiati diverse volte a Monaco in occasione dell’ Oktoberfest, me li ha chiesti spesso. Quando qualche giorno fa ho visto la ricetta di questi bellissimi Brezel a forma di cuore, non ho saputo resistere. Così ne ho fatti due a forma di cuore e tre tradizionali.
Era anche il giorno prima di San Valentino…non avevo scuse!
La ricetta è presa del Blog di Eva e Claudio di Fables de Sucre che ringrazio.
INGREDIENTI
(Dose per 5 brezel da 160 gr l’uno)
- 500 gr di farina 0 (io ho usato Farina Petra 1 del Mulino Quaglia)
- 5 gr di lievito di birra fresco (io ho messo lievito disidratato)
- 250 gr di acqua
- 40 gr di burro a pomata
- 10 gr di sale
- 5 gr di zucchero
Per la soluzione di bicarbonato:
- 1,5 lt d’acqua
- 80 gr di bicarbonato di sodio
- 20 gr di sale
Per la rifinitura:
- Sale grosso
Versate nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sciolto in una piccola parte dell’acqua, tutta la restante acqua e lo zucchero. Fate partire la macchina con il gancio fino a quando l’impasto prenderà corpo, allora potrete aggiungere anche il sale. Inserite ora il burro in tre dosi, facendo assorbire la dose precedente prima di inserirne ancora. Portate l’impasto ad incordatura. Sarà piuttosto sodo. Mettetelo in una ciotola, copritelo con pellicola oppure un canovaccio umido e lasciatelo lievitare al caldo per 3 ore circa, deve raddoppiare.
Nel frattempo, preparate una casseruola larga, con la soluzione di bicarbonato. Mettete tutto a freddo, mescolate e lasciate riposare fino al momento dell’utilizzo.
Quando l’mpasto sarà raddoppiato, ribaltatelo sulla spianatoia senza aggiungere farina, sgonfiatelo con le mani e dividetelo con l’aiuto di un tarocco in 5 porzioni del peso di 160 gr circa ognuna.
Importante: non fate prendere aria all’impasto, non dovrà asciugarsi la superficie altrimenti non farà attrito sulla spianatoia e non riuscirete ad allungarlo. Basterà coprire con pellicola.
Prendete una pallina di impasto per volta, lasciando le altre coperte e formate il brezel: allungate l’impasto usando i palmi di entrambe le mani, partendo dal centro e allungando il cordone verso l’esterno facendolo rotolare, lasciando il cordone più spesso nella parte centrale e lavorarlo più fine all’estremità.
Ogni rotolo di impasto dovrà essere circa 1,5 cm circa nella parte centrale e 8 mm circa alle estremità per una lunghezza totale di 1 metro.
Una volta ottenuto il cordone, formate una U, tenendo la curva verso la vostra pancia, prendete entrambi i cordoni fra le mani, portateli verso di voi, incrociateli (1 giro completo, ossia il cordone di destra passa a sinistra per poi tornare e destra), assicuratevi che l’incrocio sia centrato bene in proporzione al resto e schiacciate bene le estremità con i polpastrelli nella pasta per bloccarli e quindi chiudere il brezel.
Man mano che li formate, poggiateli su di una leccarda coperta da carta forno e teneteli sempre coperti. Non lieviteranno molto ma in forno non metterne più di tre per teglia.
Lasciateli riposare per 1 ora, coperti con pellicola. Passata l’ora di riposo, scopriteli e lasciateli all’aria a fare la pellicina per circa 30 minuti. Nel frattempo portare ad ebollizione la soluzione di acqua e bicarbonato che stava riposando e preparate una leccarda coperta da uno straccio di cotone o lino, pulito, per poggiarli quando li scolate.
Se li avete chiusi bene, non sono così delicati, potete aiutarvi a sollevarli dalla carta forno andando sotto con un tarocco (io per evitare problemi, ho ritagliato la carta intorno ad ogni brezel in modo da sollevarli non toccandoli ma prendendo i lembi della carta). Quando l’acqua bolle, immergeteli con delicatezza uno alla volta direttamente con la carta che toglierete subito dopo, per circa 20 secondi, se sono ben lievitati galleggiano, come vedete in foto.
Recuperateli con una ramina, scolateli molto bene e appoggiateli sul canovaccio che assorbirà la restante soluzione eventualmente rimasta. Quando avrete fatto la bollitura di tutti i pezzi, rimetteteli sulla leccarda con carta forno e lasciateli scoperti per il tempo necessario affinché il forno raggiunga la temperatura. Accendete il forno statico a 200°C. Prima di infornare, con una lametta praticate un taglio sulla pancia dei brezel, tenendo la lama a 45°. Cospargete di sale grosso e infornate, una teglia per volta, fino a coloritura.
Ci vorranno circa 20/22 minuti, devono diventare scuri. Sfornateli, poggiateli su di una gratella e lasciate raffreddare.
Si possono mangiare soli oppure con speck, altri salumi e sottaceti. Se non li consumate tutti, possono essere congelati e quando vi serviranno, basterà lasciarli a temperatura ambiente per qualche ora.
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte