La pasta sfoglia è una di quelle preparazioni che spaventa… In effetti bisogna dedicarle un po’ di tempo, ma il risultato che otterremo, ripagherà il nostro lavoro. Inutile dire che il sapore della pasta sfoglia fatta in casa è nettamente migliore di quella acquistata.
Io vi propongo la ricetta dello chef Montersino che secondo me è perfetta.
INGREDIENTI per kg. 3,700 di pasta sfoglia (io ho preparato 1/3 della dose)
Per il panetto
1.5 kg di burro 500 gr. di burro
440 gr. di farina 00 147 gr. di farina 00
Per il pastello
1.060 kg di farina 00 353 gr. di farina 00
30 gr. di sale 10 gr. di sale
660 gr. di acqua 220 gr. di acqua
Preparazione del pastello
Nella planetaria mettere la farina con il sale. Utilizzare il gancio per gli impasti medio-duri, aggiungere l’acqua ben fredda unendola poco per volta. Ottenere un composto morbido. Finire di lavorarlo sulla spianatoia leggermente infarinata dandogli una forma rettangolare. Chiuderlo nella carta da forno e metterlo nel frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.
Preparazione del panetto
Battere tra due fogli di carta forno i panetti di burro con un mattarello. Si darà così al burro una consistenza plastica. Mettere il burro nella planetaria e con la foglia amalgamarlo alla farina.
Stendere il composto ottenuto sottilmente tra due fogli di carta da forno. Far riposare in frigorifero almeno un’ora. Riprendere il composto di burro e farina, spezzettarlo e lavorarlo con la foglia nella planetaria il tanto che basta per fargli avere una consistenza plastica. Dargli la forma di un rettangolo aiutandosi con la carta forno.
Stendere il pastello dello spessore di un centimetro e mettervi al centro il panetto che dovrà avere la stessa altezza.
Chiudere i lembi verso il centro non sovrapponendo il pastello ma affiancandolo. Avremo quindi i lati aperti sopra mentre a destra e a sinistra saranno chiusi. Stendere l’impasto nel senso della lunghezza e dare la prima piega a tre. Stendere di nuovo e questa volta fare una piega a quattro. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero almeno un’ora.
Riprendere l’impasto e ripetere nuovamente le pieghe a tre e a quattro.
Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla, è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Ora non resta che provare le tantissime ricette dove si utilizza la pasta sfoglia. Che ne dite delle girandole alla Nutella?
E se siamo riusciti a fare anche la pasta sfoglia…
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte