La mia famiglia mi prende in giro, ma Luca Montersino è il mio idolo della pasticceria.
Sono stata anche nel suo negozio di Alba in Piemonte e lì, in un piccolo salottino, abbiamo assaggiato dei mignon deliziosi.
Ho comprato due dei suoi numerosi libri e questa ricetta è tratta da “Tiramisù e Chantilly”.
Per chi conosce il suo modo di lavorare, sa che è molto attento alla salute perciò adotta sempre tecniche volte ad eliminare ogni pericolo dovuto alla proliferazione batterica.
Per eseguire questa ricetta ci occorrerà un termometro da cucina (oggi reperibile facilmente anche nei supermercati).
Ingredienti per la base tiramisù pastorizzata
175 g di tuorli (circa 8)
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
gr 500 di mascarpone
gr 500 di panna fresca
cacao amaro
Pan di spagna o savoiardi o pavesini
caffè amaro per bagnare
Preparazione
Montare panna e mascarpone insieme e porre in frigorifero.
In un pentolino portate alla temperatura di 121 °C l’acqua e lo zucchero senza mescolare.
Incorporate lo zucchero cotto ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare fino a raffreddamento. Con questo procedimento, le uova si pastorizzano e non corriamo alcun rischio per la nostra salute e per quella dei nostri ospiti.
Ora riprendere la panna e il mascarpone e aggiungervi una cucchiaiata di montata d’uova, stemperando il composto.
Versare il resto delle uova montate alla panna amalgamando bene i due composti con movimento dal basso verso l’alto, molto delicatamente, cercando di non smontare la sofficissima crema. Fatelo con una frusta a mano o con una spatola così non correrete rischi.
Procedere alla preparazione classica del tiramisù, alternando uno strato di crema a uno di biscotti bagnati nel caffè. Io ho utilizzato dei bicchieri creando delle monoporzioni (abbondanti). Con 1/2 dose ne sono usciti 4.
Si può comporre il tutto anche in una bella pirofila.
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte