Questa è una di quelle ricette per le quali ti chiedi: “Perché non l’ho provata prima?”. Grazie al blog Fables de Sucre (http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/) , l’ho scoperta e non la mollo più di sicuro. E’ anche una crema senza uova quindi un motivo in più per farla se siamo allergici o intolleranti. E’ una crema adatta a tutti gli usi, ottima per farcire torte e bignè, per fare bicchierini monoporzione, tartellette e tanto altro.
INGREDIENTI
220 gr di cioccolato bianco di buona qualità
4 gr di gelatina in fogli
125 gr di latte intero fresco
6 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo)
250 gr di panna fresca (va bene anche hoplà)
10 gr di caffè liofilizzato (si possono usare anche meno grammi se si preferisce un sapore meno forte)
ESECUZIONE
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto portandolo ad una temperatura di 40-45°C. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma, sciogliervi il caffè liofilizzato ed aggiungere il glucosio in sciroppo (se lo usate) e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene.
Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non preoccupatevi se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela.
Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35°C (punto di fusione del burro di cacao presente nel cioccolato), e se necessario scaldarlo per qualche secondo in microonde o a bagnomaria. Ora aggiungere la panna fresca e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo.
Lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, e di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto, e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore. Conservare sempre a temperatura da frigorifero.
Grazie Fables e al prossimo pasticcio,
Paola e le torte