Direttamente dal mio nuovo libro Accademia Montersino, vi propongo la ricetta di questa focaccia buonissima. Il venerdì di Quaresima, nella mia famiglia usiamo non mangiare carne e così, ho trovato la scusa giusta per provarla. In più i miei nipotini erano ospiti a casa nostra e allora….
Ho apportato però alcune modifiche. Visto che non avevo troppo tempo a disposizione, ho messo un po’ di lievito di birra in più per poterla cucinare per cena. Ho fatto un mix di farina mentre la ricetta del libro aveva 750 gr. di farina 260 W. Ho fatto poi una focaccia unica, mentre il libro prevedeva più focaccine.
Ho iniziato a prepararla alle 15.00 ed infornata alle 19.15.
Il tempo di lievitazione previsto era 18/24 ore e la prossima volta, la farò come maestro Montersino comanda.
INGREDIENTI impasto con mie varianti
gr. 500 farina tipo 1
gr. 250 farina Petra 1
450 ml acqua
100 gr. farina integrale
10 gr.malto
16 gr. di lievito di birra
40 ml olio evo
20 gr. sale fino
INGREDIENTI impasto originale
gr. 750 farina tipo 260 W
450 ml acqua
100 gr. farina integrale
10 gr.malto
5 gr. di lievito di birra
40 ml olio evo
20 gr. sale fino
per la farcitura
350 gr. di scamorza affumicata
250 gr. di tonno sott’olio
timo
pepe
per la salamoia
30 ml di acqua
30 ml olio evo
15 gr. di sale
ESECUZIONE
Nella planetaria, stemperare il lievito con l’acqua, il malto e la farina integrale. Lavorare e lasciare riposare per circa un’ora (io 1/2 ora). Trascorso il tempo, unire all’impasto le restanti farine e continuare a lavorare con il gancio. Incorporare anche l’olio ed il sale e far incordare bene. A questo punto io ho formato una palla e lasciato lievitare in una ciotola unta di olio evo sino al raddoppio.
Naturalmente ho coperto la ciotola con pellicola. Ho quindi ripreso il mio impasto lievitato e l’ho diviso in due parti. Ho steso la prima parte e l’lo messa nella leccarda del forno unta di olio evo. Ho farcito con tonno e scamorza affumicata, un po’ di pepe e un po’ di timo e coperto con la pasta restante anch’essa stesa. Ho fatto lievitare di nuovo.
Il maestro Montersino invece, dopo aver fatto riposare l’impasto per un’ora, fa tante palline di circa 150 gr., le unge di olio e le pone su una teglia unta lasciandole lievitare in frigo per 18-24 ore coperte da pellicola, fino quasi al raddoppio del volume.
Una volta lievitate, schiacciare palline con le mani, adagiarle su teglie unte, farcirle come sopra e ricoprirle con altra pasta. Sigillare bene i bordi e lasciare lievitare ancora. Dopo il tempo necessario, bucherellare la superficie con un rullo forapasta. Preparare la salamoia emulsionando acqua, olio e sale. Spennellare la superficie della focaccia con la salamoia che la renderà croccante.
Infornare in forno statico preriscaldato a 230 gradi per 15/20 minuti. Sfornare e servire.
Buon appetito e al prossimo pasticcio,
Paola e le torte