Il mio lievito madre mi ha lasciato, nonostante le mie tante cure, così ho deciso di provare ad usare un altro metodo per panificare: il metodo indiretto.
Questo consiste nell’aggiungere all’impasto un composto già lievitato con molteplici vantaggi: i lieviti si distribuiscono in maniera più uniforme, la fermentazione è più veloce, il prodotto finale ha più sapore, è più croccante e più digeribile.
Io ho usato la biga, ma avrei potuto aggiungere anche il poolish o il lievitino.
Nella panificazione, la biga è un composto lievitante detto anche lievito serale perché è preparata dai panettieri la sera prima per la lavorazione del giorno seguente.
Mi sono trovata molto bene con questo metodo, non troppo impegnativo come il lievito madre.
Ho provato questa ricetta di focaccia ad alta idratazione, con un’alta percentuale di acqua nell’impasto, che è risultata molto croccante fuori e morbida dentro.
Per la BIGA ci occorrono:
300 gr. di farina
3 gr. di lievito di birra sciolto in 150 ml di acqua fredda
Esecuzione BIGA
Impastare per qualche minuto gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire e lasciare lievitare alla temperatura di 16/18 gradi per 18/24 ore. Io l’ho fatto con l’aiuto della planetaria usando un gancio, l’ho preparata alle 18.00 della sera precedente e ripresa per la mia ricetta alle 14.00 del giorno successivo.
Questa è la foto alle 14.00, a maturazione avvenuta
Ingredienti FOCACCIA
Con questa dose ho fatto la focaccia e un piccolo pane nella forma del plum cake. Voi potete fare metà dose oppure due focacce.
gr. 350 di farina 00
gr. 300 di farina manitoba
gr. 450 di biga
10 gr. di lievito di birra
20 gr. di sale
450 ml di acqua alla temperatura di 30 gradi
ESECUZIONE
Sciogliere il lievito nell’acqua, poi aggiungere la biga a pezzetti e lasciarla un po’ ammorbidire.
Porzionare l’impasto nella teglia per la focaccia e nello stampo per il pane. Aspettare nuovamente il raddoppio.
Facciamo raffreddare e poi non ci resta che gustarli…
Paola e le torte