Archive from novembre, 2015
Nov 17, 2015 - lievito madre, Pane, Ricette    No Comments

Pane antico

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Ingredienti:

100 gr di farina di grano Solina

300  gr. farina semintegrale di grano tenero

200 gr. farina integrale

350 ml. di acqua

100 gr. di pasta madre solida rinfrescata

10 gr. di sale

1 cucchiaino di malto

ESECUZIONE

Nella planetaria, sciogliere  il lievito madre a pezzetti nell’acqua. Unire il malto ed aggiungere poco per volta le farine. Impastare usando il gancio e non appena comincerà ad incordarsi, unire anche il sale. Lavorare sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Infarinare una capiente ciotola e trasferirvi l’impasto. Coprire con pellicola da cucina e lasciare lievitare un paio d’ore. Fare un giro di pieghe direttamente nella ciotola usando il metodo stretch and fold che consiste nel tirare man mano i lembi esterni dell’impasto riportandoli poi al centro.

In rete ci sono tantissimi video che mostrano chiaramente tutti i passaggi.

Coprire di nuovo e dopo circa un’ora ripetere le pieghe. Far riposare ancora un’ora. Stendere su un piano infarinato l’impasto dandogli la forma di un rettangolo e appiattirlo leggermente con le mani. Arrotolarlo per formare un filone.

Foderare un cestino o un recipiente con un canovaccio pulito e spolverarlo con abbondante semola rimacinata. Adagiarvi l’impasto con la chiusura rivolta verso l’alto. Coprire delicatamente con lo stesso canovaccio e far lievitare.  Preriscaldare il forno statico a 220 gradi. Appena l’impasto sarà ben  lievitato, rovesciarlo delicatamente sulla placca del forno ricoperta con carta da forno. Fare i tagli con  una lametta o un coltello ben affilato.

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Infornare subito per 15 minuti a 220 gradi poi abbassare la temperatura a 180 gradi e proseguire la cottura per altri 45 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia.

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Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

Nov 17, 2015 - Antipasti, Ricette    No Comments

Bignè salati farciti

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Si avvicinano le feste natalizia e quindi sarà la giusta occasione per preparare questi deliziosi bignè salati.

INGREDIENTI per i bignè

250 ml di acqua

70 gr. di burro a temperatura ambiente

1 pizzico abbondante di sale

125 gr. di farina 00

1 pizzico di lievito chimico

3 uova medie

ESECUZIONE

In un pentolino mettere l’acqua, il burro ed il sale e portare il tutto a bollore. Setacciare nel frattempo la farina con il lievito in una ciotola. Quando il burro sarà completamente sciolto, portare via dal fuoco ed aggiungere la farina tutta in una volta.

Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno sino a quando la farina si sarà amalgamata. Riportare il tegame sulla fiamma media e continuare a girare fino a che l’impasto si staccherà dalle pareti del pentolino formando una palla (la pasta sarà cotta quando comincerà a sfrigolare).

Togliere nuovamente dal fuoco e versare l’impasto in un recipiente per farlo intiepidire (io lo verso nella planetaria e con il gancio k agevolo il raffreddamento).

Quando sarà diventato tiepido, unire un uovo per volta mescolando sempre con un cucchiaio di legno (io lo faccio sempre con l’aiuto della planetaria con gancio k a bassa velocità). Non aggiungere il successivo se il precedente non sarà completamente assorbito. Mettere il composto in una tasca da pasticcere e su una placca rivestita di carta forno, formare ciuffetti di impasto della stessa dimensione distanziandoli tra loro.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 210 gradi per almeno 25 minuti altrimenti si sgonfieranno.  Se vogliamo renderli più asciutti all’interno, cuociamo a 210 gradi per 15 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 180° e cuociamo per altri 15/20 minuti. Spegniamo il forno e apriamo leggermente lo sportello e lasciamo raffreddare i bignè al suo interno.

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Per farcire:

MOUSSE DI PROSCIUTTO COTTO

Ingredienti

175 g di PROSCIUTTO COTTO

50 g di RICOTTA

50 g di MASCARPONE

100 ml di PANNA DA CUCINA

1 cucchiaino di BRANDY

SALE e NOCE MOSCATA

Procedimento

Frullate il prosciutto cotto o tritatelo finemente al mixer. In una capiente ciotola mescolate il prosciutto con la ricotta e il mascarpone, il brandy, la panna, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata. Miscelate a fondo gli ingredienti, fino a quando il vostro composto non sarà uniforme. Sigillate la ciotola con della pellicola da cucina e fate riposare in frigo per due o tre ore, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente, prima di utilizzare la vostra mousse di prosciutto cotto per farcire tartine, bignè, vol au vent, crostini di pane etc.

MOUSSE DI TONNO E RICOTTA

Ingredienti

300 gr ricotta

200 gr tonno

Capperi q.b.

Acciughe q.b.

Procedimento

In un frullatore versare tonno, 2 acciughe e 5-6 capperi. Azionare per 2 minuti e quindi aggiungere la ricotta e continuare a tritare per altri 2 minuti. Ecco pronta la vostra mousse. E’ ottima con crostini o come ripieno per tramezzini e bignè.

Per assemblare i nostri bignè, li tagliamo a metà e con l’aiuto di una sac a poche munita di bocchetta liscia o a stella, li farciamo uno ad uno. Li ricomponiamo e a piacere decoriamo la calotta del bignè con un po’ di maionese.

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Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

Muffin Pizza

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Ricetta semplicissima questa, adattissima per la merenda o per un buffet di una festa. Sono farciti come se fossero una pizza ma hanno la forma di un muffin. Naturalmente possiamo sostituire gli ingredienti della farcitura con quello che preferiamo, funghi, formaggi particolari, speck e chi più ne ha più ne metta…

INGREDIENTI

240 gr di farina

1 bustina di lievito istantaneo per pizze e torte salate

30 gr di parmigiano

2 uova

60 ml di olio di semi di arachide

sale q.b. – origano q.b.

50 gr di prosciutto cotto a cubetti

200 ml di latte

100 gr di olive nere denocciolate

200 gr di mozzarella per pizza

150 gr di pomodorini pachino

ESECUZIONE

Prendete una ciotola e mescolate la farina, il parmigiano e il lievito aggiungendo poi anche le uova e l’olio di semi.
Continuate a mescolare aggiungendo una presa di sale e il latte poco per volta. Amalgamare per bene il tutto.
Prendete il prosciutto cotto, la mozzarella tagliata a cubetti e le olive nere ed aggiungete il tutto al vostro impasto.

Dopo aver mescolato per bene, aggiungete anche i pomodorini a spicchi e fatti leggermente sgocciolare ed una presa di origano.
Riempite quindi i vostri stampi per muffin con l’impasto ottenuto e mettete a cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per circa 20-25 minuti.

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Appena cotti, sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

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Da gustare tiepidi o freddi.

Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

 

Nov 17, 2015 - Dolci, Ricette    No Comments

Tronchetto margherita

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Avevo comprato da tempo questo stampo, ma non avevo mai trovato l’occasione giusta per usarlo. Leggendo qui e là sul web, ho pensato di cuocere in questa forma una torta margherita. Un dolce veramente semplice, che con qualche decoro di cioccolato, può diventare davvero carino.

INGREDIENTI

200 gr di burro

4 uova medie intere a temperatura ambiente

180 gr di zucchero a velo

200 gr di farina 00

1 bustina di lievito

50 gr di amido di mais (maizena)

scorza di limone biologico

Per decorare:

50 gr di cioccolato fondente

15 mandorle pelate

2 ciliegie rosse candite

ESECUZIONE

Setacciate in una ciotola, la farina, l’amido, il lievito ed il sale. Grattugiate la scorza di limone ed unitela allo zucchero. Lavorate a mano o nella planetaria, il burro con lo zucchero, deve risultare bianco e soffice.

Unite le uova una alla volta mescolando bene tra una e l’altra.

Aggiungete le polveri poco per volta facendo amalgamare il tutto.

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Distribuite il composto nello stampo imburrato e infarinato, livellate bene e cuocete a 170° per circa 50 minuti (fare prova stecchino).

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Sfornate, fate raffreddare su una gratella.

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e con un conetto di carta, fate dei decori sul dolce. Posizionate le mandorle a gruppi di 5 in tre punti diversi del tronchetto e mettete al centro un pezzo di ciliegia in modo da formare 3 fiori.

Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

 

 

Nov 17, 2015 - lievito madre, Ricette    No Comments

Fette biscottate bicolore

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Da tempo avevo voglia di provare a realizzare le fette biscottate e per farlo, mi sono affidata ad una ricetta della bravissima Pan di Pane. Queste fette non hanno nulla da invidiare a quelle acquistate, anzi, sicuramente sono più genuine.

Per la parte scura io ho usato del cacao amaro, lei dice che si possono usare anche orzo o caffè solubili.

Per la Biga:

200 gr di farina, 80 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 20 gr di Pasta Madre (solida, semisolida o Licoli).
oppure se si vuole utilizzare lievito di birra:  210gr di farina, 90 gr di acqua, un pizzico di zucchero e 2 gr di fresco o meno di un grammo di quello secco.
Impastare e lasciare coperto a temperatura ambiente tutta una notte (8-10 ore).
Ingredienti:
300 gr di Biga (realizzata come sopra),
450 gr di farina tipo 0 ( oppure farina integrale o mischiate),
210 gr di acqua + 20 gr da aggiungere con orzo (caffè o cacao)
50 gr di zucchero (anche integrale di canna),
30 gr di olio di arachidi o di soia,
10 gr orzo tostato (caffè o cacao) solubile, si può leggermente aumentare la quantità,
7 gr di sale fine e
q.b. burro o olio per ungere lo stampo da cottura.
ESECUZIONE
Spezzettate in una ciotola la biga che avrete preparato la sera prima. Aggiungete l’acqua  e scioglietevi lo zucchero, poi inserire gradualmente la farina a pioggia.

Fate assorbire bene tutto e impastate per qualche minuto anche a mano. Aggiungete il sale e per terminare l’olio. Potete dare delle pieghe in ciotola per facilitare l’assorbimento dell’olio.
Con un tagliapasta o con il coltello separate in 2 parti l’impasto: 640 gr e 420 gr circa.
In una ciotolina,  stemperate i 10 gr di orzo tostato (o caffè o cacao) con i 20 gr d’acqua, in modo da renderlo cremoso così sarà più facile incorporarlo nell’impasto da 420 gr, lavoratelo bene.
Rendere entrambi gli impasti lisci ed omogenei, metterli in 2 ciotole distinte, leggermente oleate, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio di volume o più (3 ore o più a seconda della temperatura ambiente).
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Riprendete gli impasti e sgonfiateli delicatamente, allargateli picchiettando con i polpastrelli delle dita e abbassate lo spessore stendendo con il mattarello. Tenete presente la larghezza del vostro stampo per avere la misura della larghezza degli impasti.

L’impasto bianco verrà leggermente più lungo, inumidite molto leggermente e sovrapponete quello più scuro con l’orzo o cacao o caffè, premete delicatamente per farli unire bene. Inumidite nuovamente e arrotolate tra loro i due impasti.
Chiudete bene il punto dove finisce l’impasto pizzicando con le dita.
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Imburrate o oleate lo stampo per cuocere (stampo a cassetta da 1kg oppure uno stampo da Plumcake da 1kg) inserite l’impasto con la chiusura verso un angolo in basso, chiudete e attendete che aumenti di volume vino a 1 cm dal bordo per poter infornare. Io non avevo lo stampo con coperchio ed ho usato uno stampo da plum cake.
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Cottura:

Scaldare il forno a 200°C con la griglia riposta nella posizione bassa.
Se utilizzate lo stampo da plumcake è bene coprire l’impasto con un foglio d’alluminio per la prima parte della cottura, poi toglierlo per far prendere colore.
Cuocete per 50-60 minuti con forno statico. Sfornate e togliete dallo stampo, mettere a raffreddare su una grata metallica. Quando sarà perfettamente freddo, meglio il giorno successivo, tagliate delle fette dello spessore di 1 cm o poco più.
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Rimettetele in forno per la tostatura a 160-180°C per un totale di 30 minuti, girandole a metà cottura per una coloritura uniforme.

Una volta raffreddati potete conservarli in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
Al prossimo pasticcio,
Paola e le torte

 

Nov 11, 2015 - Cioccolato, Dolci    No Comments

Torta sbrisolona al cacao con ricotta e cioccolato

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Mi piacciono moltissimo i dolci con la ricotta, stavolta ho voluto provare un dolce facilissimo e velocissimo, la torta sbrisolona con ripieno di ricotta e cioccolato.

Ve lo garantisco, è da leccarsi i baffi!

INGREDIENTI (per uno stampo rotondo da 24 cm. oppure per uno rettangolare da cm. 11×35):

370 gr di farina 00 e 30 gr di cacao amaro
150 gr di zucchero
100 gr di burro freddo
2 uova intere
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina o semi di 1/2 bacca di vaniglia

PER IL RIPIENO

250 gr di ricotta vaccina o di pecora setacciata

100 gr di cioccolato fondente in gocce o sminuzzato

100 gr di zucchero a velo

1 uovo medio

cannella q.b.

zucchero a velo  q.b. per decorare

 

ESECUZIONE

In una capiente ciotola mescolare la farina ed il cacao setacciati con lo zucchero, il lievito e la vanillina, quindi aggiungere il burro a tocchetti e le uova.

Lavorare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso. Far attenzione ad amalgamare bene il burro.

Imburrare ed infarinare uno stampo, meglio se apribile, e versarvi dentro metà delle briciole di frolla uniformandole bene.

Preparare il ripieno: setacciare la ricotta in una ciotola ed unirvi il cioccolato, la cannella, lo zucchero anch’esso setacciato  e l’uovo leggermente sbattuto. Amalgamare bene il tutto ed ottenere una bella crema omogenea.

Distribuirla in modo uniforme sulle briciole.

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Ricoprire con le briciole restanti.

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Cuocere la sbrisolona in forno preriscaldato statico a 180° per 30 minuti. Lasciarla intiepidire prima di toglierla dallo stampo.

Lasciare raffreddare completamente su una griglia e decorare con zucchero a velo.

Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

 

 

 

 

 

Nov 1, 2015 - lievito madre, Pane, Ricette    No Comments

Passione treccia (ricetta di Sara Papa)

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Un’altra ricetta tratta dal nuovo libro “Lievito madre Vivo” di Sara Papa. Dal mio fruttivendolo di fiducia ho trovato il germe di grano e così mi sono detta: perché non fare questa bellissima treccia?

INGREDIENTI

1 kg di semola rimacinata di grano duro

30 gr di germe di grano

650 gr di acqua

170 gr di licoli rinfrescato

17 gr di sale

semi di papavero

ESECUZIONE

Miscelare la farina con il germe di grano, versarla nell’impastatrice o in una grossa ciotola e aggiungere l’acqua.

Iniziare l’impasto e fare girare per pochi minuti a bassa velocità: non appena la farina comincia ad assorbire il liquido e l’impasto assume un aspetto grezzo, effettuare un riposo (autolisi) per circa 15/20 minuti.

Unire il lievito, impastare aggiungendo altra acqua qualora l’impasto risultasse troppo asciutto, unire il sale e lavorare sino ad ottenere un impasto ben incordato, con una temperatura finale ideale di 24/25 gradi.

Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprire con pellicola da cucina. Dopo circa un’ora, fare delle pieghe direttamente in ciotola e ripeterle per altre due volte ognuna a distanza di un’ora.

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Prelevare circa 50 gr di composto per la decorazione e dividere il rimanente in tre parti uguali. Fare tre filoncini, maneggiando con delicatezza per non smontare la lievitazione lasciando la parte centrale più bombata rispetto alle estremità.

Formare una treccia con i tre filoncini, assottigliare le estremità e ripiegarle verso l’interno della corona. Cospargere uniformemente di farina la superficie della treccia.

Con la pasta tenuta da parte formare un fiore. Inumidirlo al centro con dell’acqua per farlo aderire alla treccia e spennellare con olio la parte inferiore in modo che in cottura si sollevi;

Formare anche la pallina centrale, farla rotolare in acqua e poi nei semi di papavero, lasciando libera solo la parte che dovrà essere incollata al fiore.

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Far riposare la treccia per un’altra ora circa.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 220 gradi. Infornare per 15 minuti e poi abbassare la temperatura a 180 gradi e proseguire per altri 45 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia.

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Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

Nov 1, 2015 - Ricette, Ricette    No Comments

Biscotti di Halloween

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Come ogni anno ho preparato i biscottini insieme alle mie bambine. Ci siamo divertite moltissimo, soprattutto con le dita della strega. La ricetta della frolla è quella di Luca Montersino, buonissima e dalla riuscita certa.

Ingredienti:

500 gr. di farina 00

300 gr. di burro

200 gr. di zucchero a velo

80 gr. di tuorli

1/2 bacca di vaniglia

1 gr. di sale

buccia di limone q.b.

PREPARAZIONE

Disporre su una spianatoia la farina a fontana mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia grattugiata del limone e i semini della vaniglia. Cominciare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il tutto.

Quando l’impasto sarà diventato compatto, formare un panetto ed avvolgerlo nella pellicola oppure nella carta forno. Far riposare in frigorifero per un’ora circa.

Il tutto può essere eseguito anche utilizzando una planetaria, montando il gancio k.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e rilavorarlo per renderlo di nuovo plastico. Stenderlo dello spessore di circa 1/2 centimetro e ritagliare le formine scelte. Posizionare i biscotti su una teglia ricoperta di carta da forno.

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Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 gradi fino a che i bordi saranno leggermente dorati, circa 10 minuti.

Far raffreddare e sistemare in scatole di latta, si conserveranno per diversi giorni.

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Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

Pizza integrale con licoli

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Fare la pizza in casa è sempre una festa, questa volta però, oltre al normale impasto con lievito madre, ho voluto fare un esperimento, l’impasto con farina integrale. E’ stato un vero successo!

Secondo me l’abbinamento perfetto è con le verdure. Con la dose di questa ricetta sono uscite due teglie. Una l’ho farcita di melanzane e peperoni grigliati, patate, zucchine e mozzarella. Sull’altra ho messo un sottile strato di pomodoro e poi ancora melanzane grigliate, mozzarella e parmigiano in una metà, mentre nell’altra, tonno e cipolla.

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INGREDIENTI

100 gr di farina integrale

100 gr di farina di segale

200 gr di farina macinata a pietra tipo 1 (io ho usato Petra 3 Mulino Quaglia)

200 gr di farina di grano tenero tipo 00

370 gr di acqua tiepida

100 gr di licoli integrale rinfrescato

10 gr di olio extravergine di oliva

10 gr di sale fino

PER CONDIRE

melanzane grigliate q.b.

2 patate piccole tagliate sottilmente

1/2 zucchina tagliate sottilmente

peperoni grigliati q.b.

1 scatola di tonno ben sgocciolato

cipolla q.b. tagliata sottimente

2 mozzarelle semi appassite

passata di pomodoro Mutti q.b.

ESECUZIONE

Il giorno prima: nella ciotola dell’ impastatrice sciogliere il lievito con l’ acqua tiepida, unire le farine e impastare ad una velocità ridotta, unire l’ olio e il sale e lavorare ancora.  Appena l’ impasto si sarà attorcigliato al gancio dell’ impastatore,  fermare la macchina, staccare l’ impasto e coprire con della pellicola alimentare, lasciare riposare per 10 minuti. Porre l’ impasto in una ciotola unta d’ olio e abbastanza grande da consentire la lievitazione, coprire ancora con della pellicola alimentare e lasciare riposare per un’ora circa.

Trascorso il tempo, fare delle pieghe direttamente in ciotola: tirare un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere con un’ altra porzione d’ impasto fino a completare il giro.

Ripetere questa operazione per altre 2 volte con un intervallo di un’ora.

A questo punto, trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare lievitare fino al giorno successivo. Estrarre la ciotola dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente per altre due ore. Rovesciare l’ impasto con delicatezza su un piano di lavoro pulito e leggermente infarinato, dividere in 2 parti, dare la forma a palla e lasciare lievitare ancora un’ ora. Ungere due teglie, stendere la pizza picchiettando con le dita dal centro verso l’ esterno delicatamente in modo da non distruggere la lievitazione.  Far lievitare ancora per un’ora circa. Guarnire con gli ingredienti e cuocere in forno preriscaldato ventilato al massimo della temperatura fino a che la crosta risulta bella dorata e croccante.

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Ed ecco l’interno, morbido con crosta croccante:

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Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte