Archive from aprile, 2014
Apr 29, 2014 - Pane, Ricette    No Comments

Pane alle patate

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Domenica mi erano avanzate delle patate bollite e per niente al mondo le avrei lasciate lì inutilizzate. Mi è bastato qualche secondo per farmi venire l’idea del pane alle patate. L’avevo visto fare a Gabriele Boci qualche tempo fa alla Prova del Cuoco.

Era inoltre profumato al rosmarino ed aglio (io ho omesso quest’ultimo perché a mangiarlo sarebbero state anche le mie bambine). Mi sono messa subito all’opera.

INGREDIENTI

300 gr. farina tipo 1

200 gr. farina di farro

200 gr. patate bollite schiacciate (io le ho pesate già schiacciate)

250 gr. di acqua

2 cucchiani di lievito madre secco (io Mulino Rossetto)

1 cucchiano di sale

rosmarino fresco tritato q.b.

1 spicchio di aglio tritato (io non l’ho messo)

ESECUZIONE

Mescolare le due farine con le patate lessate e schiacciate, aggiungere l’acqua e il lievito (in alterantiva si possono usare 100 gr di lievito naturale), il sale, Il rosmarino e infine anche l’aglio. Impastare bene tutti gli ingredienti, quindi formare un panetto liscio e farlo lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore, sino al raddoppio.

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Una volta che il panetto è lievitato dividerlo in due parti con un tarocco e formare due filoni. Porli a lievitare nuovamente per circa un’ora e mezza in uno stampo da plum cake rivestito con un tovagliolo infarinato (mi raccomando che sia stato lavato con sapone neutro e senza ammorbidente).

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Appena pronti, rovesciarli delicatamente su una placca da forno rivestita di carta forno infarinata.

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Scaldare il forno alla massima temperatura, infornare per 40 minuti abbassando la temperatura a 160°.

Far raffreddare su una griglia e…

…al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

Apr 25, 2014 - Pane, Ricette    No Comments

Corona di pane al farro

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Con questa ricetta vorrei festeggiare il primo compleanno del mio Blog. I preparativi per la mia partenza come concorrente a La prova del cuoco, mi hanno fatto dimenticare questa data importante.

In questo anno ho avuto molte soddisfazioni, spero di averne ancora tante, ma soprattutto spero di poter essere utile a qualcuno con le mie ricette.

Come saprete, mi piace mescolare farine per ottenere pani speciali. Stavolta ho scelto la farina di farro Alce Nero e l’ottima farina Petra 1 del Mulino Quaglia e ne è uscito un pane davvero ottimo, con crosta croccante e mollica bella morbida.

INGREDIENTI:

250 gr. farina di farro

250 gr. farina Petra 1

300 gr. di acqua

20 gr. lievito madre essiccato (io mulino Rossetto)

10 gr. di zucchero

20 gr. di olio evo

10 gr. di sale fino

 

ESECUZIONE

Nella ciotola della planetaria, sciogliere il lievito nell’acqua utilizzando il gancio. Unire lo zucchero, l’olio e le farine poco per volta. Aggiungere anche il sale e far incordare bene.

Ungere una ciotola con olio extra vergine di oliva e mettervi dentro l’impasto. Coprire con pellicola e far lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore (io l’ho messo nel forno spento con la lucina accesa).

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Trascorso il tempo, riprendere l’impasto e stenderlo con le mani su un piano infarinato . Con un tagliapasta o un coltello, tagliare a striscioline un’estremità. Formare delle treccine, arrotolare la sfoglia partendo dal lato opposto ai tagli. Poggiare le treccine sul rotolo per decorarlo. Formare una corona ed metterla su una teglia coperta da carta forno.

corona di farro

Far lievitare nuovamente per un’ora circa sempre nel forno spento. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 1/2 ora. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

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Ed eccolo qui pronto da gustare:

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Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

 

 

Apr 24, 2014 - Ricette    No Comments

La mia vittoria a La prova del cuoco

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Eccomi qui a raccontarvi la mia esperienza da concorrente settimanale, alla gara dei cuochi del famoso programma di cucina condotto da Antonella Clerici.

Devo confessare che ormai non contavo più di essere contattata, era passato quasi un anno dal mio provino a Pescara e la trasmissione era quasi agli sgoccioli…

Invece, a marzo ricevo una telefonata che mi avvisa di essere stata scelta come concorrente, per tutta la settimana a La prova del cuoco. Ero felicissima, avrei cucinato con bravissimi chef che da sempre seguivo in televisione.

Sarebbe stata per me un’esperienza bellissima!

Mi dicono di pensare alle ricette e così comincio a provare e sperimentare quelle tipiche e non, per il piacere dei miei familiari, che hanno assaporato una varietà di piatti incredibile!

Stilato l’elenco, ho atteso con pazienza la data di partenza: domenica 13 aprile.

L’ansia però cominciava ad assalirmi, la paura di essere di fronte alle telecamere era sempre nei miei pensieri.

Arrivata il lunedì mattina (con netto anticipo), presso gli studi RAI DEAR, sono stata accolta da persone professionali e davvero molto gentili.

Ogni mattina mi recavo al trucco, parrucco ed infine dalle costumiste che sempre con il sorriso, mi dedicavano un po’ del loro tempo. Mi hanno anche assegnato un camerino dove cambiarmi (non fate caso al disordine, non è da me, ma l’emozione gioca brutti scherzi).

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Mi sono sentita coccolata, non mi capita di solito di andare dalla parrucchiera e dalla truccatrice ogni giorno….

Ho avuto modo di vedere tutto ciò che succede dietro le quinte, quante persone ogni giorno lavorano al funzionamento di un solo programma. Mi hanno detto che per La prova del cuoco ci sono circa 60 addetti.

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Le cucine:

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Prima che si accendano le luci, si scherza, si ride, ci si organizza. Lo chef di turno ci veniva comunicato solo alle 11.30 di ogni giorno, comprese le due ricette che avremmo dovuto realizzare.

Sono stata assegnata alla squadra del peperone verde e tutti i cuochi sono stati bravissimi!

la prova del cuoco 013  La foto del primo giorno, prima di andare in onda, con Ambra Romani della mia squadra e la chef del pomodoro rosso.

Ogni mattina, ci davano una scheda che parlava di noi, che il bravissimo Francesco (addetto ai concorrenti) stilava per Antonella.

La Clerici è bella e magra, è ormai risaputo che la TV ingrassi….peccato che non abbiamo avuto modo di scambiarci nemmeno una parola se non all’interno della diretta.

Nelle prime due puntate, la vittoria è andata a me, mentre mercoledì e giovedì al mio avversario che si chiama Scipione e abita a Martina Franca (TA).

Ho vinto con Ambra Romani e con Mauro Improta.

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Giovedì hanno parlato di me anche su un giornale locale:   la prova del cuoco 040 Mi sono sentita importante :-).

La cosa bella, è stata che la mia ansia scompariva non appena entravamo in cucina, naturalmente avevo altro a cui pensare. Non potevo fare mosse sbagliate e lungi da me fare brutte figure!

I 20 minuti passavano in un batti baleno… Finalmente il venerdì è arrivato in men che non si dica e la giudice Paola Ricas che avrebbe assaggiato i nostri piatti, mi intimoriva non poco.

Avrei preparato un dolce tipico abruzzese che si fa a Pasqua: la pupa. Avevo paura che non si cuocesse in tempo (20 minuti sono davvero pochi), invece, insieme al filetto di branzino in crosta di patate con spinacini, e allo zabaglione al miele del bravissimo Cristian Bertol al quale ero abbinata, ha contribuito alla mia vittoria.

La signora Paola Ricas ha assaggiato i nostri piatti, la pupa era cotta e lei sembra aver gradito, visto che ci ha dato 3 punti, mentre al mio avversario 2.

Il link della puntata finale:

http://www.rai.tv/dl/replaytv/replaytv.html?day=2014-04-18&ch=1&v=353558&vd=2014-04-18&vc=1

Si è così conclusa con la vittoria, la mia esperienza a La prova del cuoco.  Rimarrà indelebile nei miei ricordi, continuerò a seguire la trasmissione come sempre e a prendere spunti per i miei piatti.

Un regalo per me da alcuni amici: dolci 002

A presto,

Paola e le torte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Colomba pasquale alle mandorle

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Le colombe tradizionali non mi piacciono molto. Non ne compro da un sacco di tempo. Amo di più fare i nostri dolci tradizionali e soprattutto, inebriarmi del profumo di mandorle tostate e di cioccolato che si diffonde di solito il giovedì Santo nelle case.

Questa colomba però, ha un impasto particolare, un sapore delicato. Il gusto delle mandorle è quello che prevale. Mi ha colpito il contrasto tra la croccantezza della parte esterna e la morbidezza dell’interno.

Ottima se accompagnata da una crema pasticcera aromatizzata all’arancia.

INGREDIENTI:

300 gr zucchero semolato
8 albumi
170 gr di burro + q.b. per imburrare
150 gr di scaglie di mandorle
250 gr di farina di mandorle
200 gr di farina 00

1/2 bustina di lievito per dolci

Come prepararla

Imburrare uno stampo per colomba, ricoprirne il fondo e i lati con le scaglie di mandorle e cospargere con zucchero a velo.

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Nella planetaria, montare gli albumi con un pizzico di sale. Non appena avranno preso consistenza, aggiungere metà dello zucchero (150 gr).

In un’altra ciotola, mettere le farine e lo zucchero restante, mescolare ed aggiungere il burro fuso ed il lievito. Unire poco alla volta gli albumi sino ad incorporarli tutti mescolando delicatamente con una spatola.

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Versare delicatamente il composto nello stampo precedentemente preparato.

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Cuocere in forno caldo a 180° per circa 50 minuti, provare sempre con uno stuzzicadenti, se non esce umido, il dolce è pronto.

A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciare riposare per 5 minuti prima di sformare.

Lasciare raffreddare su una griglia.

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Decorare con zucchero a velo.

Ed ecco la fetta:

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Buona Pasqua a tutti!

Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

Parrozzo e parrozzini

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L’Abruzzo, come ogni regione italiana è ricca di tradizioni che è importante conoscere e tramandare. Anche quelle gastronomiche non sono da sottovalutare.

La ricetta del Parrozzo, ha una bella storia che ho pensato di riportare qui prendendo questa nota direttamente da Wikipedia.

“Il parrozzo fu ideato e preparato nel 1920 da Luigi D’Amico, titolare di un laboratorio di pasticceria a Pescara. D’Amico ebbe l’idea di fare un dolce dalle sembianze di un pane rustico anche detto pane rozzo (da cui è derivato il nome “Pan rozzo”), che era una pagnotta semisferica che veniva preparata dai contadini con il granturco e destinata ad essere conservata per molti giorni. D’Amico fu ispirato dalle forme e dai colori di questo pane e riprodusse il giallo del granoturco con quello delle uova, alle quali aggiunse la farina di mandorle; invece, lo scuro colore dato dalla bruciatura della crosta del pane cotto nel forno a legna fu sostituito con la copertura di cioccolato. Il primo ad assaggiare questo dolce fu Gabriele D’Annunzio, che ne rimase estasiato.”

Con questa dose, potrete realizzare un parrozzo oppure 20 parrozzini.

INGREDIENTI

6 uova

150 gr. di semolino

250 gr. di zucchero

150 gr. di mandorle dolci tritate finemente

aroma di mandorla amara

scorza grattugiata di un limone biologico

200 gr. di cioccolato fondente o glassa al cioccolato per ricoprire (io ho usato quella Pane Angeli)

ESECUZIONE

Montare gli albumi a neve ferma e tenere da parte. Battere nella planetaria o con lo sbattitore elettrico, i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la scorza di limone e l’aroma di mandorla. Incorporare il semolino poco per volta. Unire al composto un po’ di albume per renderlo più morbido, mescolando con una spatola. Poi, aggiungere anche il resto, mescolando stavolta delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.

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Versare nello stampo o negli stampini imburrati ed infarinati.

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Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti se trattasi di parrozzini e circa un’ora se trattasi di parrozzo. Fare sempre la prova con lo stuzzicadenti, se esce asciutto, il dolce è pronto.

Sfornare, far intiepidire e successivamente togliere dalla forma lasciando raffreddare completamente su una griglia.

Per la glassatura, io ho scelto di usare la glassa Pane Angeli perché rimane lucida per diversi giorni, ma è chiaro che usando il cioccolato fondente, il dolce sarà ancora più buono. Se lo consumate in giornata, vi consiglio di usare del buon cioccolato al 50% di cacao (200 gr. circa sciolto a bagnomaria), avrà un sapore squisito.

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Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

 

Apr 6, 2014 - Pesce    No Comments

Calamari e patate al forno

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Un ottimo piatto che piacerà a grandi e piccini. I calamari con patate al forno, molto aromatici con timo e limone, si riveleranno un connubio perfetto.

Possiamo sostituire i calamari anche con le seppie.

INGREDIENTI

  • 400 gr. di calamari già puliti
  • 400 gr. di patate sbucciate
  • 80 ml di olio e.v.o.
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe
  • 1/2 buccia grattugiata di limone
  • q.b. di prezzemolo
  • q.b. di origano
  • q.b. di timo fresco
  • q.b. di pangrattato

ESECUZIONE

Tagliate i calamari ad anelli se sono piccoli, altrimenti a strisce e rettangoli. Tagliate a tocchetti anche i tentacoli.
Preparate un’emulsione con 50 ml di olio, il prezzemolo tritato, l’origano, un bel pizzico di sale, del pepe macinato e la buccia grattugiata di 1/2 limone. Mettervi dentro il pesce ad insaporire e conservare coperto in frigo.

 

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Lavate e sbucciate le patate, poi tagliatele in pezzi rettangolari non troppo piccoli. Sbollentarle in acqua salata per 8 minuti e scolarle. Condirle con il restante olio, un pizzico di sale e del timo fresco.

Prendete una pirofila da forno e adagiatevi sulla base la metà delle patate.

Ricoprite  con la metà dei calamari e poi unite le restanti patate.
Terminate con uno strato di calamari. Spolverizzate il tutto con abbondante pangrattato e terminate con un filo d’olio.
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Infornate a 200° per circa 20′ e terminate con altri 5′ di grill.

Servite i calamari al forno con patate bollenti all’interno della stessa pirofila.
Buon appetito e al prossimo pasticcio,
Paola e le torte

 

Crema spalmabile alle nocciole

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La Nutella è la Nutella, questo non si discute! E’ buonissima ed inimitabile, però provarla a fare in casa propria con ingredienti semplici e non sofisticati, è uno sfizio che mi sono voluta togliere. Avevo provato anche altre ricette, ma non ne ero rimasta colpita.

Questa volta ne ho trovata una davvero buona! L’unico vincolo è che dobbiamo munirci di un Bimby oppure di un robot da cucina che trita molto finemente e omogeneizza.

INGREDIENTI

90 gr. di nocciole pelate e tostate

100 gr. di cioccolato fondente

100 gr. di cioccolato al latte

90 gr. di olio di semi di arachide

150 gr. di zucchero

200 gr. di latte

 

ESECUZIONE

Con il Bimby

– Polverizzare le nocciole e lo zucchero 2 minuti velocità TURBO;

– Aggiungere il cioccolato, 30 secondi velocità 5;

– Unire latte ed olio e cuocere 5 minuti 50 gradi velocità 4;

– Omogeneizzare 1 minuto velocità TURBO;

– Invasare e conservare in frigorifero per 4/5 giorni.

Con un normale robot

– Ridurre in polvere le nocciole insieme allo zucchero;

– Aggiungere anche i due tipi di cioccolato e polverizzare.

– Cuocere a bagnomaria le nocciole, lo zucchero ed i cioccolati ridotti in polvere insieme al latte e all’olio a 50 gradi (usare un termometro da cucina) per 5 minuti.

– Omogeneizzare il composto.

– Invasare e conservare in frigorifero per 4/5 giorni.

Non ci resta che gustarla con una bella fetta di pane.

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Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

Apr 4, 2014 - Dolci, Ricette, Ricette    No Comments

Treccine alla ricotta

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Volete preparare dei biscotti leggeri, senza uova e burro? Non potete perdervi questa ricetta. Io non la conoscevo, è stata la mia amica Anna a suggerirmela. Le ho preparate per la merenda delle mie bimbe e le hanno divorate.

La ricetta è del maestro Montersino, una garanzia!

Ingredienti per 8 treccine:

200 gr di ricotta di pecora
130 gr di farina
130 gr di zucchero
4 gr di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 buccia di limone grattugiata

latte per spennellare
zucchero semolato

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. Prendere dei pezzi di impasto e formare delle treccine.

Metterle su una teglia ricoperta di carta forno.

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Spennellare la superficie con il latte e spolverizzare con zucchero semolato.

Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 20/25 minuti. Far raffreddare su una griglia.

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Servire tiepide o fredde.

Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

Pasta alla chitarra con pomodorini e basilico

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Ieri mi sono fatta un regalo, e sì, mi sono regalata mica un gioiello o un vestito? No, mi sono comprata una chitarra tagliapasta. Un utensile che mi ha sempre affascinato, avendo però a disposizione attrezzi più moderni, prima la mia nonna papera a manovella e poi la mia adorata Kitchen Aid, non avevo mai pensato di acquistarne una. Un’abruzzese doc deve provare almeno una volta a tagliare la pasta con la chitarra! Ed eccolo qui il mio nuovo gioiello:

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E’ molto semplice da usare, basta dividere l’impasto in pezzi e stenderli in sfoglie dello spessore desiderato. Si appoggia poi la sfoglia sui fili della chitarra e con fare deciso, si passa il mattarello e si fa pressione. La pasta verrà tagliata dai fili e scenderà nella parte inferiore.

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Infarinare con un po’ di semola la pasta e sistemarla su un vassoio.

INGREDIENTI PER 4 persone

Per la pasta

200 gr. di farina di semola rimacinata

200 gr. di farina di grano duro

200 gr. di acqua

un pizzico si sale

In un recipiente amalgamare le farine con l’acqua ed il sale. Formare un impasto sodo e lasciarlo riposare coperto per circa 1/2 ora. Trascorso il riposo, procedere come indicato sopra.

Per il condimento

500 gr. di pomodorini pachino

olio extravergine di oliva

cipolla

basilico fresco

Per il sugo, fare un soffritto con l’olio e la cipolla, unire i pomodorini tagliati in pezzi e far cuocere sino a che si saranno ammorbiditi. Unire abbondante basilico.

Far bollire abbondante acqua, salarla e calare la pasta che sarà pronta non appena riprende il bollore.

Condire con il sugo di pomodorino e guarnire con due foglioline di basilico.

Buon appetito e al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

 

 

 

 

Apr 3, 2014 - Dolci, Ricette    No Comments

Torta zebrata con lo yogurt

012 (4)Questo è un dolce che mi piace tantissimo, l’effetto che si forma con l’alternarsi degli impasti, mi diverte molto. In particolare, questa ricetta che mi ha dato una mia amica di FB Daniela che ringrazio, è davvero sofficissima e buonissima.

Provatela e non ve ne pentirete, tutti la apprezzeranno!

INGREDIENTI

3 uova

200 gr di zucchero

200 ml di yogurt bianco cremoso

80 ml di olio di semi di mais

150 gr di farina 00

80 gr di fecola di patate

1 busina di lievito

30 gr di cacao amaro

40 gr di zucchero

un po’ di latte

PROCEDIMENTO

In una terrina montare le  uova e zucchero,  aggiungere lo yogurt e l’olio e amalgamare bene. Unire la farina setacciata con fecola ed infine  il lievito x dolci anch’esso setacciato.

Dividere l’ impasto in due parti uguali mettendoli in due recipienti. In uno, aggiungere il cacao e lo zucchero ed amalgamare bene. I due composti dovranno avere la stessa consistenza, aggiungere quindi un po’ di latte in quello al cacao per ammorbidirlo un po’.

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In una teglia da 24 cm imburrata e infarinata, versare 3 cucchiai di impasto al cacao, poi 3 cucchiai di impasto bianco bianco e così via sino ad esaurire i composti.

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Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. Fare la prova stecchino, se uscirà asciutto, il dolce è pronto.

Sfornare e dopo qualche minuto togliere dalla forma e far raffreddare su una griglia.

Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

 

Apr 3, 2014 - Pane, Piatti unici, Ricette    1 Comment

Piadina romagnola

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Finalmente una ricetta della piadina romagnola degna di questo nome! Ne avevo provate diverse, ma nessuna mi aveva pienamente soddisfatto. Io amo l’Emilia Romagna, in particolare Riccione ed ogni volta che ci vado con la mia famiglia, non manca mai la visita in una piadineria del centro. Mille gusti da accompagnare a questa semplice base che però deve essere morbida e quando viene fatta al momento è proprio un’altra storia…

Nulla a che fare anche con le piadine commerciali che troviamo nei supermercati.

Sono davvero semplici da preparare e bastano pochissimi ingredienti:

PER 12 PIADINE

1 Kg. di farina tipo 0

200 gr. di strutto

450 gr. di acqua

20 gr. di sale

salumi, verdure e formaggi a piacere per farcire

ESECUZIONE

Formare una fontana con la farina setacciata. Al centro mettere lo strutto a tocchetti ed il sale. Versare l’acqua poca per volta (potrebbe anche non servire tutta) e, con l’aiuto di una forchetta, amalgamare gli ingredienti.

Impastare sino ad ottenere un impasto morbido. Formare una palla e lasciarla riposare per 1/2 ora sotto un recipiente.

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Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e formare circa 12 palline da 120 gr. ognuna. Metterle distanziate su di una teglia ricoperta da carta forno e coprirle con pellicola.

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Far riposare in frigo coperte da pellicola per un’ora.

Dopo questo tempo, stendere con il mattarello le piadine, dando loro la caratteristica forma.

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Bucherellare la pasta con un rullo buca sfoglia oppure con una forchetta. Cuocere su di un testo o in mancanza, su una padella antiaderente.

 

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Farcire a proprio gusto e rimettere qualche minuto sulla padella a scaldare.

Buona piadina a tutti e al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

 

 

 

 

 

 

Uovo di Pasqua con frutta secca

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Qualche anno fa, era impensabile per me fare un uovo di cioccolato. La passione e l’amore per la cucina, mi hanno spronato a provare e riprovare, anche sbagliando, sino ad ottenere un prodotto soddisfacente.

E poi, vogliamo parlare di come si possono personalizzare le uova fatte da sé e delle varie espressioni di emozione di chi le riceverà in dono? Possiamo mettere la sorpresa che vogliamo e che sappiamo piacerà sicuramente al destinatario, specialmente se trattasi di bambini.

Fare un uovo di cioccolato non significa solo sciogliere il cioccolato e colarlo nello stampo, magari potrebbe anche riuscirci, però dopo qualche ora il nostro uovo sarà pieno di striature bianche. Per ottenere un buon risultato, bisogna temperare il cioccolato. Cosa significa? Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente, quindi riscaldata a 31 °C per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido. Le temperature variano in base al tipo di cioccolato, qui un utile promemoria.

temperatura di fusione  temperatura di spatolamento temperatura di rialzo ed uso
cioccolato fondente 50° 28°/29° 31°
cioccolato al latte 45° 26°/27° 29°
cioccolato bianco 45° 26°/27° 28°

 

Per procedere con questa operazione, dobbiamo procurarci innanzi tutto degli utensili indispensabili: un termometro da cucina, una spatola di metallo ed un piano di marmo. I termometri ormai si trovano anche nei supermercati mentre se non abbiamo un tavolo con il piano in marmo, possiamo chiedere ad un marmista di tagliarcene un quadrato che useremo all’occorrenza.

Ci servirà infine uno stampo da uovo di cioccolato, ottimi sono quelli in policarbonato.

Il mio stampo è da 300 grammi circa ed è in policarbonato, l’ho acquistato qualche anno fa, è vero che è un po’ più costoso di quelli fatti in altri materiali, ma ci durerà sicuramente a lungo.

INGREDIENTI per un uovo

gr. 350 cioccolato fondente di ottima qualità tagliato in piccoli pezzi

frutta secca q.b. (albicocche, mirtilli, nocciole, noci, pistacchi, mandorle)

polvere alimentare color oro

glassa di cioccolato fondente per decorare

 

ESECUZIONE

Posizionare al centro dello stampo di una metà uovo, la frutta secca, secondo i nostri gusti.

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Mettere in un pentolino 1 litro di acqua e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco. Mettere in una terrina d’acciaio il cioccolato tritato e posizionarla sul pentolino facendo in modo che l’acqua non tocchi il contenitore. Con una spatola girare il cioccolato fino a che sarà completamente sciolto. Dovremo raggiungere per il cioccolato fondente, come detto sopra, la temperatura di 50 gradi. Stare molto attenti a non superarla altrimenti il lavoro sarà compromesso.

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Versare il cioccolato sul piano di marmo ed iniziare a spatolarlo sino a raggiungere i 28/29 gradi. Rimettere il cioccolato nella ciotolina e riposizionarla sulla pentola con l’acqua calda a fuoco spento. Raggiungere i 31 gradi.

Attenzione: la temperatura sale molto velocemente, non superarla mai!

Con l’aiuto di una sac a poche, contornare con il cioccolato temperato la frutta secca posizionata in precedenza nello stampo.

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Aspettare qualche minuto in modo che il cioccolato cristallizzi, quindi colare il resto del cioccolato temperato.

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Capovolgere lo stampo in modo da far colare via il cioccolato in eccesso e lasciare raffreddare su un foglio di carta forno. A questo punto, con un raschietto, tagliare via le imperfezioni di cioccolato che si saranno create in modo da pareggiare il bordo dell’uovo e lasciare in frigo per circa 10 minuti.

Staccare l’uovo dallo stampo

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e, scaldandolo sopra una teglia calda (a circa 50 gradi), accoppiare le due metà.

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Attenzione: Se volete mettere la sorpresa nell’uovo, fatelo prima di accoppiarlo, mi raccomando! Decorare il bordo della frutta secca con una pennellata di colorante oro e, a piacere, con l’uso di una tasca da pasticcere, fare dei ghirigori con la glassa di cioccolato sciolta.

Il vostro uovo è pronto per essere incartato e regalato!

Al prossimo pasticcio,

Paola e le torte

 

 

 

 

 

 

Apr 1, 2014 - Pizze e focacce, Ricette    No Comments

Focaccia Tonno e scamorza

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Direttamente dal mio nuovo libro Accademia Montersino, vi propongo la ricetta di questa focaccia buonissima. Il venerdì di Quaresima, nella mia famiglia usiamo non mangiare carne e così, ho trovato la scusa giusta per provarla. In più i miei nipotini erano ospiti a casa nostra e allora….

Ho apportato però alcune modifiche. Visto che non avevo troppo tempo a disposizione, ho messo un po’ di lievito di birra in più per poterla cucinare per cena.  Ho fatto un mix di farina mentre la ricetta del libro aveva 750 gr. di farina 260 W. Ho fatto poi una focaccia unica, mentre il libro prevedeva più focaccine.

Ho iniziato a prepararla alle 15.00 ed infornata alle 19.15.

Il tempo di lievitazione previsto era 18/24 ore e la prossima volta, la farò come maestro Montersino comanda.

INGREDIENTI impasto con mie varianti

gr. 500 farina tipo 1

gr. 250 farina Petra 1

450 ml acqua

100 gr. farina integrale

10 gr.malto

16 gr. di lievito di birra

40 ml olio evo

20 gr. sale fino

INGREDIENTI impasto originale

gr. 750 farina tipo 260 W

450 ml acqua

100 gr. farina integrale

10 gr.malto

5 gr. di lievito di birra

40 ml olio evo

20 gr. sale fino

per la farcitura

350 gr. di scamorza affumicata

250 gr. di tonno sott’olio

timo

pepe

per la salamoia

30 ml di acqua

30 ml olio evo

15 gr. di sale

 

ESECUZIONE

Nella planetaria, stemperare il lievito con l’acqua, il malto e la farina integrale. Lavorare e lasciare riposare per circa un’ora (io 1/2 ora). Trascorso il tempo, unire all’impasto le restanti farine e continuare a lavorare con il gancio. Incorporare anche l’olio ed il sale e far incordare bene. A questo punto io ho formato una palla e  lasciato lievitare in una ciotola unta di olio evo sino al raddoppio.

Naturalmente ho coperto la ciotola con pellicola. Ho quindi ripreso il mio impasto lievitato e l’ho diviso in due parti.  Ho steso la prima parte e l’lo messa nella leccarda del forno unta di olio evo. Ho farcito con tonno e scamorza affumicata, un po’ di pepe e un po’ di timo  e coperto con la pasta restante anch’essa stesa. Ho fatto lievitare di nuovo.

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Il maestro Montersino invece, dopo aver fatto riposare l’impasto  per un’ora, fa tante palline di circa 150 gr., le unge di olio e le pone su una teglia unta lasciandole  lievitare in frigo per 18-24 ore coperte da pellicola, fino quasi al raddoppio del volume.

Una volta lievitate, schiacciare palline con le mani, adagiarle su teglie unte, farcirle come sopra e ricoprirle con altra pasta. Sigillare bene i bordi e lasciare lievitare ancora. Dopo il tempo necessario, bucherellare la superficie con un rullo forapasta. Preparare la salamoia emulsionando acqua, olio e sale. Spennellare la superficie della focaccia con la salamoia che la renderà croccante.

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Infornare in forno statico preriscaldato a 230 gradi per 15/20 minuti. Sfornare e servire.

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Buon appetito e al prossimo pasticcio,

Paola e le torte